Joseph Louis Proust (Angers, 26 de setembro de 1754 — 5 de julho de 1826) foi um químico francês.Filho de um boticário. Foi chefe da farmácia do hospital Salpêtrière, em Paris. Esteve na Espanha, onde ensinou química na academia de artilharia de Segóvia e em Salamanca. Trabalhou no recém-instalado laboratório de Carlos IV, em Madri. Em 1816 foi eleito para a Academia de Ciências da França, retirando-se em seguida para Angers.Enquanto no Salpêtrière, Proust publicou trabalhos sobre a urina, o ácido fosfórico e o alúmen. Em sua estada na Espanha, Proust estudou os minerais espanhóis. Em 1806 Enunciou a lei das proporções definidas, uma das bases do atomismo químico, e que recebe seu nome. A lei é formulada em 1808 por John Dalton, mas é o trabalho de Proust que fornece as provas empíricas que determinaram sua aceitação.Ainda em Madri, Proust empreende estudos que resultam na descoberta de um processo de extrair açúcar da uva. Em 1806 volta à França. Durante o bloqueio continental é convidado por Napoleão I para fundar uma fábrica de açúcar de acordo com o processo por ele inventado, mas recusa a oferta. Proust pesquisou ainda os sais dos ácidos orgânicos e é um dos fundadores da análise química. Algum tempo depois voltou para sua cidade natal, Angers, onde faleceu a 5 de julho de 1826.
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